Pâte à pizza Biga en 24 h🍕

Vous avez une pizza party prévue un soir à 19 h ? Voici notre protocole de pâte à pizza avec Biga en 24 h, pensé pour que vos pâtons soient parfaitement prêts au moment d’allumer le four. 🔥

Au programme : une pâte à 75 % d’hydratation, légère, souple, bien alvéolée et avec cette belle corniche gonflée qu’on aime tant. La préparation commence la veille à 19 h, puis il suffit de suivre le timing jusqu’au lendemain soir. Cette recette permet de réaliser 6 pâtons d’environ 280 g.

La Biga, c’est quoi ?

La Biga est un pré-ferment italien composé de farine, d’eau et d’une toute petite quantité de levure. Contrairement à une pâte classique, elle est peu hydratée et garde une texture assez sèche, irrégulière et grumeleuse.

Pendant sa fermentation, elle développe les arômes et la structure de la pâte. Une fois intégrée à l’empâtement final, elle permet d’obtenir une pâte à pizza légère, extensible et bien alvéolée, idéale pour une pizza façon napolitaine.

Les ingrédients pour 6 pâtons

Pour cette recette, il vous faut :

• 600 g de farine Caputo Manitoba Oro pour la Biga

• 340 g de farine Caputo Nuvola Super pour l’empâtement final

• 705 g d’eau au total

• 270 g pour la Biga

• 435 g pour l’empâtement final

• 28 g de sel

• 1,5 g de levure fraîche

Vous obtenez environ 1 675 g de pâte, soit 6 pâtons de 279 à 280 g, avec une hydratation totale de 75 %.

Le planning pour une pizza party à 19 h

Le rythme est assez simple :

• J-1 à 19 h : préparation de la Biga

• Jour J à 11 h : empâtement final

• 12 h : pointage

• 13 h : division et boulage

• 13 h à 19 h : apprêt des pâtons

• 19 h : pizza time 🍕

Étape 1 : préparer la Biga la veille à 19 h

Dans la cuve de votre pétrin, versez :

• 600 g de farine Caputo Manitoba Oro

• 270 g d’eau à 16–18 °C

• 1,5 g de levure fraîche

Mélangez pendant seulement 2 à 3 minutes.

Et surtout : ne cherchez pas à obtenir une belle boule bien lisse. Une Biga réussie doit justement rester irrégulière, assez sèche et grumeleuse.

Placez-la ensuite dans un récipient fermé, sans forcément le rendre totalement hermétique, puis laissez-la maturer pendant 16 heures à environ 20 °C.

Comment savoir si votre Biga est prête ?

Le lendemain, elle doit avoir pris du volume, présenter de petites alvéoles à l’intérieur et dégager une odeur agréable, légèrement lactique.

Si elle sent très fortement l’alcool ou devient franchement aigre, elle a probablement fermenté un peu trop longtemps ou trop chaud.

Étape 2 : réaliser l’empâtement final à 11 h

Découpez votre Biga mature en morceaux et placez-la dans le pétrin.

Ajoutez ensuite :

• 340 g de farine Caputo Nuvola Super

• environ 300 g d’eau

Commencez à pétrir doucement.

Quand la pâte commence à prendre de la force, ajoutez progressivement 135 g d’eau supplémentaire. Incorporez ensuite les 28 g de sel, puis terminez en ajoutant progressivement le restant d’eau si nécessaire.

À la fin du pétrissage, essayez d’obtenir une pâte autour de 23 à 24 °C. Cette température permet à la fermentation de continuer au bon rythme sans s’emballer.

Étape 3 : laisser pointer la pâte à 12 h

Laissez ensuite votre pâte reposer en masse pendant 1 heure à 20 °C.

Vers 12 h 30, si elle vous paraît encore un peu relâchée, vous pouvez réaliser un seul rabat doux pour lui redonner de la tenue.

Pas besoin de la malmener : on veut conserver au maximum les bulles déjà créées. Ce sont elles qui feront une partie du travail pour obtenir une jolie corniche.

Étape 4 : diviser et bouler à 13 h

Divisez la pâte en 6 portions d’environ 280 g.

Boulez chaque pâton en créant juste assez de tension pour qu’il garde une belle structure, mais sans trop l’écraser ni chasser tout le gaz.

Placez ensuite vos pâtons dans une caisse fermée, en laissant suffisamment d’espace entre eux pour qu’ils puissent tranquillement se développer.

Étape 5 : laisser les pâtons fermenter jusqu’à 19 h

Laissez-les en apprêt pendant environ 6 heures à 20 °C.

À partir de 17 h, commencez à jeter un œil : selon la température de votre pièce et la force de votre farine, la fermentation peut aller un peu plus ou un peu moins vite.

À 19 h, vos pâtons doivent être gonflés, souples, extensibles et légèrement tremblotants, avec parfois quelques petites bulles visibles en surface.

Étape 6 : étaler, garnir et cuire 🔥

Farinez légèrement votre plan de travail puis déposez-y un pâton.

Avec les doigts, poussez doucement l’air du centre vers l’extérieur en laissant environ 1 à 2 cm de bord intact. C’est ce qui permet de conserver le gaz dans la corniche.

Pas de rouleau à pâtisserie : on étire la pâte délicatement à la main.

Ajoutez ensuite votre sauce tomate, votre mozzarella et vos ingrédients préférés, sans trop charger la pizza.

Puis direction votre four à pizza ZiiPa bien préchauffé. Pensez à tourner régulièrement votre pizza pendant la cuisson pour obtenir une coloration homogène.

Et ensuite ? On découpe, on partage… et on recommence avec le pâton suivant. Buon appetito ! 🍕

Nos conseils pour réussir votre pâte à pizza Biga

Le plus important est de respecter les températures, notamment les 20 °C de fermentation prévus dans ce protocole. S’il fait plus chaud chez vous, surveillez vos pâtons plus tôt.

Avec une pâte à 75 % d’hydratation, ajoutez également l’eau progressivement : mieux vaut laisser la pâte absorber chaque ajout plutôt que de tout verser d’un coup.

Enfin, ne cherchez pas à rendre votre Biga lisse, manipulez vos pâtons avec douceur et utilisez une balance précise pour les 1,5 g de levure. À cette quantité-là, quelques dixièmes de gramme peuvent vraiment changer le rythme de fermentation.