Impasto per pizza a doppia fermentazione denso e arioso

Tempo di preparazione e di riposo: 48 ore

Ingredienti per 6 pizze:

1 kg di farina tipo 00
700 ml di acqua
6 g di lievito fresco (lievito di birra)
25 g di sale
5 g di miele
10 g di olio extravergine di oliva

Fase 1: Preparazione e tempo di riposo: 22 ore

300 gr di farina tipo 00
300 ml di acqua
6 g di lievito di birra fresco (lievito di birra)
5 g di miele

1. Mettere l'acqua in una ciotola capiente, sciogliervi il lievito di birra fresco e aggiungere il miele una volta che il lievito si è sciolto.

2. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio per ottenere un composto piuttosto liquido e omogeneo.

3. Chiudere bene la ciotola con un coperchio adatto.

4. Lasciare lievitare il composto per la prima fermentazione per almeno 20 ore in frigorifero.

Fase 2: Preparazione e tempo di riposo: 24 ore

700 gr di farina tipo 00
400 ml di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
25 g di sale

1. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un'ora.

2. Una volta che l'impasto si è riscaldato, aggiungete i 400 ml di acqua e mescolate con un cucchiaio. All'inizio si può mescolare con le mani, poi si finisce con il cucchiaio per ottenere un impasto omogeneo.

3. Mescolare il sale e la farina e aggiungere la farina e il sale poco alla volta. Una volta incorporata tutta la farina, togliere l'impasto dalla ciotola e impastare a mano per 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.

4. Aggiungere l'olio extravergine di oliva e impastare per altri 10 minuti.

5. Coprire l'impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 15 minuti.

6. Ungere con dell'olio (olio extravergine di oliva) una ciotola grande e pulita e mettere l'impasto all'interno.

7. Chiudere bene la ciotola con un coperchio adatto.

8. Lasciare lievitare l'impasto per la seconda fermentazione per almeno 20 ore in frigorifero.

9. Togliere la ciotola dal frigorifero e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per un'ora.

10. Prendere la palla di impasto e formare 6 palline da 250 g ciascuna, facendo attenzione a non impastarle di nuovo; i pezzi di pasta da 250 g devono essere arrotolati nel palmo delle mani, avendo cura di chiuderli bene per evitare che l'aria entri all'interno.

11. Disporre le palline di impasto in una scatola infarinata, lasciando spazio tra una pallina e l'altra.

12. Lasciare lievitare per ulteriori 3 ore a temperatura ambiente.

13. Stendere ogni pallina di impasto con le dita, senza mai usare il mattarello, fino ad ottenere una pasta per pizza rotonda.

14. Condire e cuocere al massimo per 90 secondi nel forno Piana.